بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم
كشف سر الطعم اللاذع للثوم
نشر موقع «لايف ساينس دوت كوم» نتائج دراسة عن السبب الذي يجعل طعم الثوم غير المطبوخ لاذعاً، وكيف يتغير تركيب بعض مكونات الثوم أثناء الطبخ. وجاء في التقرير أن الطباخين الخبيرين يعلمون بوجود فوارق كبيرة بين الثوم الطازج والمطبوخ، ويمكن لأي إنسان أن يتحسس هذا الفرق إذا قضم فصّاً من الثوم.
وكان السؤالان الرئيسيان المطروحان أمام الباحثين الذين أنجزوا هذه الدراسة: لماذا يصبح الثوم بعد الطبخ مقبول الطعم؟ وما التغيرات الكيميائية التي تطرأ عليه أثناء الطبخ حتى يصبح طعمه مقبولاً؟ وقال الباحثون إنهم تمكنوا من إيجاد الأجوبة المفصلة الشافية عن هذه الأسئلة كلها، ومن ذلك أن الثوم الطازج غني جداً بمركبات الكبريت، ومن ضمنها مركب يدعى «آللين».
وأوضحوا أن فصّ الثوم عندما يطبخ أو يشوى، أو يسحق، يتحول مركب «الآللين» فيه بسرعة إلى مركب آخر يدعى «آلليسين»، وهو مركب غير لاذع المذاق. ويفسر التقرير أيضاً، سبب الشعور بالطعم اللاذع أن مركب «الآللين» ينشط نوعين من البروتينات الموجودة في النسيج الضام لفم الإنسان.
وهو ما يحفزهما على التأثير على عصبونات متخصصة بنقل الشعور بالألم من الفم إلى الدماغ. وذكروا أنه عندما يطبخ الثوم، يتحول «الآلليسين» إلى مركب كبريتي آخر، لا يمكنه التأثير على تلك البروتينات. وأنجز هذا البحث بمشاركة باحثين من جامعتين أميركيتين وثالثة كورية.
وتشير الدراسات التاريخية إلى أن الثوم اكتشف لأول مرة في آسيا الوسطى منذ العهود الغابرة. وسرعان ما عرفه المصريون القدماء والبابليون والإغريق والرومان. ومنذ ذلك الوقت وحتى الآن، وهو يشهد زيادة مطردة في الطلب عليه. وتذكر إحصاءات وزارة الزراعة الأميركية أن الولايات المتحدة وحدها تنتج من الثوم سنوياً نحو 300 ألف طن.
الخضروات تطيل مدة صلاحية اللحوم المحفوظة
أظهرت دراسة إسبانية أن إضافة الخضروات الطازجة كالطماطم والفلفل إلى سندويشات الستيك والهمبرغر المحفوظة،المصنوعة من لحوم الأبقار، تطيل فترة صلاحيتها.
ووجد الباحثون في جامعة زاراجوزا، بعد تصنيع ثمانية دفعات من برغر الأبقار، بحيث تحتوي كل دفعة منها على كميات مختلفة من الفلفل الحار والفلفل الأحمر الحلو ومنتجات الطماطم الغنية بمادة «لايكوبين»، وتخزينها على درجة حرارة ۲۰ درجة مئوية، ثم فحصها بعد أربعة أيام لوجود أي نشاط ميكروبي، مع تحليل اللون والطعم والرائحة ودرجة الحموضة، أن إضافة الفلفل الحار والحلو المطحون والطماطم إلى اللحوم يطيل مدة صلاحيتها، ويقلل الحاجة إلى المواد الحافظة الصناعية.
وأوضح الباحثون في مجلة «الزراعة وعلوم الغذاء»، أن الفلفل بنوعيه يمنع تأكسد الشحوم وبروتين «مايوجلوبين» الموجود في اللحم، ويعيق نمو البكتيريا الباردة فيه، مما يزيد مدة صلاحيتها من 5أيام إلى 15 يوما، أي بحوالى أربعة أضعاف، في حين أطالت منتجات الطماطم مدة الصلاحية بحوالي 8 إلى 21 يوما
استفتاء حول افضلية الخضار
أظهرت دراسة جرت في بريطانيا مؤخرا ونشرتها صحيفة الغارديان البريطانية أن غالبية البريطانيين يفضلون أكل البصل على بقية الخضار، وأفادت الدراسة التي تمحورت حول أفضل عشرة أصناف من الخضار حصول البصل على نسبة 55 %بالمائة في الاستفتاء الذي شارك فيه 2000 مستهلك بريطاني، ثم جاءت الذرة ثانيا بنسبة 18 بالمائة وثالثا الجزر بنسبة 11 بالمائة فالفليفلة بنسبة 6 بالمائة من الأصوات تلاها الاسباروت البلجيكي ثم الثوم والبازيلاء والسبانخ والفاصولياء والكوسا على التوالي.
الباذنجان الأسود يقي من السرطان
أظهرت دراسة علمية حديثة فائدة الباذنجان الأسود في الوقاية من الأورام السرطانية، لاحتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة.
وأوضح الخبراء أن الباذنجان غني بحمض «كلوروجينيك» الذي يعتبر من أقوى مضادات الأكسدة التي تنتجها الأنسجة النباتية، حيث تبين أن هذا الحمض هو المركب الفينولي السائد في هذه الثمار بالذات.
ووجد الباحثون بعد دراسة سبعة أنواع مختلفة من الباذنجان تزرع في الولايات المتحدة، إلى جانب أنواع أخرى من الباذنجان البري الذي ينمو في الدول الأخرى، أن هذه الثمار تحتوي بالإضافة إلى حمض كلوروجينيك على 13 حمضا فينوليا آخر بمستويات مختلفة في المزروعات الأمريكية، وأحماض أخرى فريدة في الأنواع البرية لم تعزل قط من أي نبات آخر.
السلام عليكم
كشف سر الطعم اللاذع للثوم
نشر موقع «لايف ساينس دوت كوم» نتائج دراسة عن السبب الذي يجعل طعم الثوم غير المطبوخ لاذعاً، وكيف يتغير تركيب بعض مكونات الثوم أثناء الطبخ. وجاء في التقرير أن الطباخين الخبيرين يعلمون بوجود فوارق كبيرة بين الثوم الطازج والمطبوخ، ويمكن لأي إنسان أن يتحسس هذا الفرق إذا قضم فصّاً من الثوم.
وكان السؤالان الرئيسيان المطروحان أمام الباحثين الذين أنجزوا هذه الدراسة: لماذا يصبح الثوم بعد الطبخ مقبول الطعم؟ وما التغيرات الكيميائية التي تطرأ عليه أثناء الطبخ حتى يصبح طعمه مقبولاً؟ وقال الباحثون إنهم تمكنوا من إيجاد الأجوبة المفصلة الشافية عن هذه الأسئلة كلها، ومن ذلك أن الثوم الطازج غني جداً بمركبات الكبريت، ومن ضمنها مركب يدعى «آللين».
وأوضحوا أن فصّ الثوم عندما يطبخ أو يشوى، أو يسحق، يتحول مركب «الآللين» فيه بسرعة إلى مركب آخر يدعى «آلليسين»، وهو مركب غير لاذع المذاق. ويفسر التقرير أيضاً، سبب الشعور بالطعم اللاذع أن مركب «الآللين» ينشط نوعين من البروتينات الموجودة في النسيج الضام لفم الإنسان.
وهو ما يحفزهما على التأثير على عصبونات متخصصة بنقل الشعور بالألم من الفم إلى الدماغ. وذكروا أنه عندما يطبخ الثوم، يتحول «الآلليسين» إلى مركب كبريتي آخر، لا يمكنه التأثير على تلك البروتينات. وأنجز هذا البحث بمشاركة باحثين من جامعتين أميركيتين وثالثة كورية.
وتشير الدراسات التاريخية إلى أن الثوم اكتشف لأول مرة في آسيا الوسطى منذ العهود الغابرة. وسرعان ما عرفه المصريون القدماء والبابليون والإغريق والرومان. ومنذ ذلك الوقت وحتى الآن، وهو يشهد زيادة مطردة في الطلب عليه. وتذكر إحصاءات وزارة الزراعة الأميركية أن الولايات المتحدة وحدها تنتج من الثوم سنوياً نحو 300 ألف طن.
الخضروات تطيل مدة صلاحية اللحوم المحفوظة
أظهرت دراسة إسبانية أن إضافة الخضروات الطازجة كالطماطم والفلفل إلى سندويشات الستيك والهمبرغر المحفوظة،المصنوعة من لحوم الأبقار، تطيل فترة صلاحيتها.
ووجد الباحثون في جامعة زاراجوزا، بعد تصنيع ثمانية دفعات من برغر الأبقار، بحيث تحتوي كل دفعة منها على كميات مختلفة من الفلفل الحار والفلفل الأحمر الحلو ومنتجات الطماطم الغنية بمادة «لايكوبين»، وتخزينها على درجة حرارة ۲۰ درجة مئوية، ثم فحصها بعد أربعة أيام لوجود أي نشاط ميكروبي، مع تحليل اللون والطعم والرائحة ودرجة الحموضة، أن إضافة الفلفل الحار والحلو المطحون والطماطم إلى اللحوم يطيل مدة صلاحيتها، ويقلل الحاجة إلى المواد الحافظة الصناعية.
وأوضح الباحثون في مجلة «الزراعة وعلوم الغذاء»، أن الفلفل بنوعيه يمنع تأكسد الشحوم وبروتين «مايوجلوبين» الموجود في اللحم، ويعيق نمو البكتيريا الباردة فيه، مما يزيد مدة صلاحيتها من 5أيام إلى 15 يوما، أي بحوالى أربعة أضعاف، في حين أطالت منتجات الطماطم مدة الصلاحية بحوالي 8 إلى 21 يوما
استفتاء حول افضلية الخضار
أظهرت دراسة جرت في بريطانيا مؤخرا ونشرتها صحيفة الغارديان البريطانية أن غالبية البريطانيين يفضلون أكل البصل على بقية الخضار، وأفادت الدراسة التي تمحورت حول أفضل عشرة أصناف من الخضار حصول البصل على نسبة 55 %بالمائة في الاستفتاء الذي شارك فيه 2000 مستهلك بريطاني، ثم جاءت الذرة ثانيا بنسبة 18 بالمائة وثالثا الجزر بنسبة 11 بالمائة فالفليفلة بنسبة 6 بالمائة من الأصوات تلاها الاسباروت البلجيكي ثم الثوم والبازيلاء والسبانخ والفاصولياء والكوسا على التوالي.
الباذنجان الأسود يقي من السرطان
أظهرت دراسة علمية حديثة فائدة الباذنجان الأسود في الوقاية من الأورام السرطانية، لاحتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة.
وأوضح الخبراء أن الباذنجان غني بحمض «كلوروجينيك» الذي يعتبر من أقوى مضادات الأكسدة التي تنتجها الأنسجة النباتية، حيث تبين أن هذا الحمض هو المركب الفينولي السائد في هذه الثمار بالذات.
ووجد الباحثون بعد دراسة سبعة أنواع مختلفة من الباذنجان تزرع في الولايات المتحدة، إلى جانب أنواع أخرى من الباذنجان البري الذي ينمو في الدول الأخرى، أن هذه الثمار تحتوي بالإضافة إلى حمض كلوروجينيك على 13 حمضا فينوليا آخر بمستويات مختلفة في المزروعات الأمريكية، وأحماض أخرى فريدة في الأنواع البرية لم تعزل قط من أي نبات آخر.